El bloc del foment de les vocacions científiques

Programes que promouen l’excel·lència educativa i fomenten les vocacions científiques

El perquè de la ciència a la cuina

Article escrit per Íngrid Farré,  responsable de l’Àrea de Recerca Tecnològica de la Fundació Alícia.

fundacio alicia

Al llarg dels últims anys s’ha produït una verdadera revolució a la cuina basada en el coneixement científic, el qual s’aplica per innovar tant a la cuina tradicional com a la cuina més creativa, i que formen part dels canvis que puguin sorgir en un futur.

En alguns casos s’ha creat un mètode de treball que consisteix en col·laborar diferents disciplines del món de la ciència amb els cuiners i junts apliquen tècniques culinàries utilitzant un mètode científic per avaluar els resultats sempre mantenint els criteris gastronòmics.

El coneixement bàsic sobre ciència per als cuiners no només els ha ajudat a que comprenguin millor els processos que abans feien sinó que els ha permès que ampliïn la utilització d’algunes tècniques i que les millorin. Es tracta de que el científic ofereixi recursos al cuiner per desenvolupar noves tècniques i preparacions i l’ajudi al seu dia a dia.

Quan se sent a parlar de la revolució científica a la cuina es pensa que és una entrada de metodologia rigorosa amb càlcul de mesures, control de paràmetres, recerca de nous productes i noves tècniques que permetran millorar el concepte culinari per a tothom; tanmateix l’aplicació científica a la cuina, perquè sigui possible ha de construir-se que sigui fàcil, ràpida i que aporti grans beneficis, i si pot ser a curt termini. Si pel contrari, no hi ha una entesa entre cuiners i científics sobre l’aplicació d’un mètode científic en una cuina no tindrà sentit l’evolució cap a una millor cuina.

La complexitat dels aliments

Partint de la base que els aliments són molt complexos, la majoria són mescles de molècules complexes que dificulten controlar del seu comportament, i que alguns dels fenòmens fisicoquímics que es donen en les elaboracions culinàries encara s’estan estudiant, en aquest petit racó citem alguns del processos que gràcies a la ciència s’han donat a conèixer molt en el món de la cuina.

Podem citar el cas del trencament dels enllaços de les proteïnes, com pot ser la desnaturalització de les proteïnes, un exemple per entendre aquest cas, és el plat de “ceviche” on es posa a marinar un peix amb un medi àcid, suc de llimona, per tornar tova la carn del peix a part de que el medi àcid també serveix com a medi de conservació de l’aliment.

Què triaries primer per menjar, un pollastre bullit o un pollastre a la planxa?

Doncs aquí ve la reacció de Maillard una reacció que si no hi ha presència d’aminoàcids i sucres reductors no es desprenen o generen noves molècules que confereixen color; olor i gust a les coccions, que si fem una reflexió ens aporten una sensació que motiven al seu consum.

Una de les aplicacions culinàries més revolucionaries, i que al darrera del seu procés hi ha molta química i molta dependència del tipus d’aliment que estiguem utilitzant, és la “sferificació”: la transformació d’un aliment en esferes líquides. La tècnica es basa en produir la gelificació de la interfase entres dos substàncies, de manera que s’obtingui una capa exterior gelificada i l’interior es mantingui líquid. El gelificant utilitzat per realitzar aquesta tècnica és l’alginat de sodi que quan entra en contacte amb un ió calci gelifica ràpidament per crear aquesta capa; si no hi hagués aquest calci, no es podria donar aquesta tècnica. Per això el procés varia lleugerament en funció de la composició de l’aliment que es vol “sferificar”.

Hi ha limitacions en el procés de gelificació i això fa que calgui conèixer molt el tipus d’aliment que es vol treballar; conseqüentment fa que hi hagi molta observació científica al darrera. A l’inici d’aquest nou moviment científic gastronòmic del 2004 es va estudiar molt aquesta reacció per perfeccionar-la.

Cap on anem

L’aplicació de conceptes científics a la cuina acaba de començar. En poc temps s’han revolucionat els aparells, les tècniques, les preparacions i els productes. Fins i tot els productes innovadors actualment s’estan aplicant en dissenys de menús per a hospitals i escoles que a vegades ajuden a atendre necessitats alimentàries de persones amb intoleràncies  i al·lèrgies.

 

Fundació Alícia Íngrid FarréÍngrid Farré (1976), és llicenciada en Ciència i tecnologia dels aliments per la Univesitat Autònoma de Barcelona i diplomada en Ciències Químiques. Durant els anys 2004 al 2006 va ser membre d’investigació de l’equip creatiu del restaurant el Bulli de Ferran Adrià, i va col·laborar en el desenvolupament i ens els cursos de divulgació d’ús de les textures d’Albert i Ferran Adrià. L’any 2004, junt amb Pere Castells, va iniciar el Departament de Recerca de la Fundació Alícia, del qual n’és la responsable.

Dins de Fundació Alícia ha col·laborat en la redacció dels llibres, “Lèxic Científico-Gastronòmic” traduït a 6 idiomes, “Aparells i utensilis aplicats a la cuina professional” i “A chef’s guide to gelling, thinckening, foaming and emulsifying agents”.

Ha impartit ponències sobre tecnologia de la indústria alimentària aplicada a l’alta cuina a diferents certàmens científics i a la Harvard University dins el curs “Science and Cooking”.

La Fundació Alícia és un centre de recerca dedicat a la innovació tecnològica en cuina, a la millora dels hàbits alimentaris i a la valoració del patrimoni agroalimentari i gastronòmic. Un centre amb vocació social i obert a tothom per promoure la bona alimentació. Alícia és una fundació privada sense ànim de lucre, creada l’any 2003. Més informació : www.alicia.cat

Si sou professors de Biologia, Física, Química o Tecnologia de secundària a Catalunya i en voleu saber més…

…no us perdeu el curs La cuina, un espai científic per experimentar, que s’impartirà a la Fundació Alícia els dies 20 i 27 de maig i 3 de juny i que pretén fer una aproximació als fenòmens culinaris des d’un punt de vista científic amb la intenció d’apropar la ciència a la vida quotidiana i desmitificar especialment la química com una ciència complicada. Algun dels temes del curs:

1. Àcid – no àcid, aquesta és la qüestió!. Experiments en què es mesura el pH de diversos productes. Permet veure com el grau d’acidesa modifica altres característiques de l’aliment (gust, color, etc.).
2. Descobrim la ciència a la cuina. S’explica el procés de l’osmosi i com aquest té lloc en molts dels procediments que s’utilitzen a la cuina. Per exemple, és per osmosi que l’aigua de dins del pernil migra cap a fora i en fa possible una certa deshidratació, fet que en possibilita la conservació. Estudiar el concepte de la densitat i la destil·lació d’aliments.
3. El món tou. Fer i manipular productes gelificants. Durant el transcurs de l’activitat s’observaran els canvis que es produeixen en la matèria líquida quan s’hi posa un gelificant, coneixerem diversos tipus de gelificants i les seves propietats respecte a la calor, la presència de sals, etc.
4. Les unions impossibles. Treball pràctic en què es pot veure la dificultat d’unir aigua i greixos (per exemple aigua i oli) i com la cuina soluciona aquest problema utilitzant emulsionants, com en el cas de la maionesa, en què s’utilitza ou.
5. La ciència de la xocolata. Quins són els components de la xocolata?, com interactuen els diferents components. Demostració d’alguns tipus de tècniques que s’utilitzen a la cuina.
6. El microones. Per cuinar a més a més d’escalfar. Treball teòric sobre el tipus de cocció que té lloc en un microones. Quin tipus de calor transmet i pros i contres de coure en un microones. Es realitzarà algun exemple de recepta fàcil de fer.
7. Seguretat alimentària a casa. Falsos mites. Introducció als processos de conservació a la cuina com la pasteurització i l’esterilització.

Per a més informació i inscripcions visiteu el web de Professors i ciència: www.professorsiciencia.cat

follow us on facebook twitter instagram youtube  #ProfessorsiCiència @catfundacio 

Web: 

Facebook:

Twitter:  @youthsciencebcn @catfundacio

Instagram: 

Youtube

Flickr

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: